Mononátrium-glutamát: mi az, mellékhatások, kockázatok és hogyan találhatók meg
Annak ellenére, hogy sok éven át használták, az 1968-as évek során az ellentmondás felborult mononátrium-glutamátMiután Dr. Robert Ho Man Kwok a különböző orvosi jelentésekben leírt, számos olyan tünetet mutatott be, amelyet néhány beteg a kínai étkezés után érez.
Egy olyan festmény, amelyet később megkereszteltek - vagy az ismert nevével Kínai étterem szindróma összefüggésben azzal a ténnyel, hogy különösen ázsiai éttermekben használt élelmiszer-adalékanyag, bár valójában van egy ízesítő- vagy aroma-fokozó, amelyet más típusú konyhákban, valamint az élelmiszeriparban egyaránt használnak.
Lehetséges kockázatai és az egészségre gyakorolt hatása sok vitát váltott ki, különösen az 1960-as években felmerült viták óta. Azóta továbbra is kétségek merülnek fel fogyasztásuk biztonságával kapcsolatban.
Mi az a mononátrium-glutamát?
Egy ismerősből áll élelmiszer-adalékanyag amelynek fő funkciója a egyes feldolgozott élelmiszerek és élelmiszerek ízének javítása. Az élelmiszeriparban például segít abban, hogy a feldolgozott húsok és öntetek jobb ízűek legyenek, hogy a fagyasztott élelmiszerek frissebb ízűek, és hogy a konzervek nem rendelkeznek fémes ízzel.
És hogy más összetevőkkel kombinálva képes növelni és kiemelni az étel ízét, ezáltal növelve az ízét.
Olyan adalékanyagként definiálhatnánk, amely képes „csalni” testünket, organoleptikus szempontból hihetővé téve számunkra, hogy az étel sokkal jobb, ha a valóságban nem ilyen.
Technikailag megmagyarázva, azt mondhatjuk, hogy a mononátrium-glutamátot az glutaminsav (Mint fehérje, a legtöbb fehérjében gazdag ételben megtaláljuk). Ez azt jelenti, hogy 78% szabad glutaminsavat, 21% nátriumot és legfeljebb 1% szennyeződést tartalmaz.
A termék bizonyos termékek, például cukornád vagy néhány gabonafélék fermentációs eljárásával nyerhető. Miután ezt a folyamatot végeztük, egy finomítási folyamat folyik, amíg tiszta mononátrium-glutamátot kapunk, amely glutamátból vagy glutamátból, vízből és sóból áll.
Élelmiszer-adalékanyagként E-621 néven is ismert, bár viszont bizonyos élelmiszerekben megtalálható, ha táplálkozási címkéje hidrolizált fehérjét vagy autolizált élesztőkivonatot tesz.
Hogyan találjuk meg az ételben?
Ha azt szeretné megtudni, hogy a fogyasztott élelmiszertermékek általában tartalmaznak-e mononátrium-glutamátot a hozzávalók között (vagy akár a vásárláskor és a szupermarketben való tartózkodás idején is el akar gondolkodni), csak nézd meg az élelmiszer címkézését ...
Gyakori megtalálni a cím alatt E-621, vagy akár mononátrium-glutamát, MSG, kínai só, umami vagy ajinomoto.
A mononátrium-glutamát fogyasztása veszélyes?
Bár a kínai éttermi szindrómához kapcsolódik, az igazság az, hogy sok tudományos tanulmány nem bizonyította kapcsolatukat e tünetek és a mononátrium-glutamát kínai élelmiszerekben való jelenléte között.
Igaz, hogy ezek a tünetek mindenekelőtt azoknál az embereknél jelentkezhetnek, akik különösen érzékenyek az élelmiszer-adalékanyagokra, és különösen az említett adalékanyagra. Másrészt bizonyos mellékhatásokat azonosítottak, amelyek az ilyen adalékanyagot tartalmazó készítmények összetételében történő fogyasztását követően jelennek meg, bár ezek nem kapcsolódnak az ilyen hatások megjelenéséhez testünkben, ezért azok felhasználása az élelmiszeriparban megengedett.
Valójában néhány rágcsálókkal végzett tudományos tanulmány kimutatta, hogy ez az adalékanyag képes befolyásolja az agyatami például a leptin hormon csökkenését okozza, amely a testtömegünk és az étvágyunk szabályozásában beavatkozik. Különböző mellékhatásokat figyeltek meg a mononátrium-glutamát injekció beadása után is, mint például az endokrin funkcióval összefüggő különböző szervek megváltozása, a női sterilitás, az elhízás és a neurológiai károsodás.
Az okozott vita miatt az Amerikai Táplálkozástudományi Társaság tanulmányt készített az adalékanyag biztonságának értékelésére. A következtetés? Bár igaz, hogy az emberek érzékenyebbek lehetnek a fogyasztására, a toxikus és / vagy rákkeltő hatásokat nem lehet megerősíteni, kizárva a reproduktív egészségre gyakorolt lehetséges hatásokat. Ez még a biztonságos fogyasztás akár 16 000 mg-ig. testtömeg-kilogrammonként.
A mononátrium-glutamát mellékhatásai
A mononátrium-glutamátot neurotoxinnak tekintikEz azt jelenti, hogy túlzottan stimulálja a neuronokat, még akkor is, ha a mesterséges stimuláció következtében kimerültség állapotba kerül, ugyanakkor képes az idegrendszer károsodására.
Ennek ellenére ez egy elfogadott élelmiszer-adalékanyag, és gyakran használatos számos élelmiszerben, és különösen, különösen a kínai éttermekben, amelyeket sok ázsiai étteremben értékesítenek. De ez nem az egyetlen. Fagyasztott termékekben, húslevesekben és még palackozott levesekben is megtalálható.
Amint azt számos kapcsolódó tudományos tanulmány is mutatja, az ilyen adalékanyagot tartalmazó élelmiszerek fogyasztása, különösen nagy mennyiségben, fejfájást, hányingert, migrént, izomgörcsöket és allergiákat okozhat. Míg súlyosabb esetekben epilepsziás rohamokat, anafilaxiát, depressziót és szívproblémákat vagy szabálytalanságokat okozhat.
A Mayo Klinika maga is azonosítja ezt az adalékanyagot olyan mellékhatások okaként, mint például hányinger, szédülés, túlzott izzadás, tachycardia, mellkasi fájdalom és fizikai gyengeség. Mi több, alkalmazása nem ajánlott olyan embereknél, akik általában fejfájás, például fejfájás és migrén, valamint fürtfejfájás miatt szenvednek, mert okozhat és / vagy fokozhat támadásokat.
De mint jeleztük, a mellékhatások különösen az ilyen adalékanyagra érzékeny embereknél jelennek meg, figyelembe véve, hogy biztonságosak és egészségünk veszélye nélkül, amíg nagy mennyiségben nem fogyasztják.
További információ:
- A leptin által közvetített hatások gyengülése a mononátrium-glutamát által kiváltott íves magkárosodásban (American Journal of Physiology - Endokrinológia és metabolizmus).
- A mononátrium-glutamáttal kezelt egerekben agyi sérülések, elhízás és egyéb zavarok (tudomány).
- A mononátrium-glutamát biztonsági értékelése (A Táplálkozás Napja).
- Konszenzusos találkozó: mononátrium-glutamát - frissítés (Európai Klinikai Táplálkozás).
